Pizokel mit Kürbis, Salbei-Glaze & Crunch

Name: Vegane Spinatknödel mit Kimchi-Hollandaise, Pastinaken-Crunch & Tempeh
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 Personen
Ingredients: 300 g frischer Spinat oder 180 g TK-Spinat, gut ausgedrückt; 1 kleine Zwiebel; 1 EL Olivenöl; 200 g altbackenes Dinkel- oder Sauerteigbrot; 150 ml Hafermilch; 2 EL Kichererbsenmehl oder Sojamehl; 1 TL Salz; Muskatnuss; Schwarzer Pfeffer; Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone; 100 ml ungesüßte Sojamilch; 1 TL heller Miso; 1 EL Zitronensaft; 1 EL Kimchi-Wasser; 1 TL Dijon-Senf; 100 ml neutrales Pflanzenöl; 1 Prise Kurkuma; 12 schwarze Oliven, entsteint; 1–2 Pastinaken; Öl zum Frittieren; Salz und mildes Curry; Schwarzer Bohnen-Tempeh; 100 g Kimchi, fein geschnitten

Für 4 Personen - klassische Pizokel im neuen Gewand

Pizokel mit geröstetem Kürbis, Salbei-Mandarinen-Miso-Glaze & Haselnuss-Mohn-Wacholder-Crunch

Pizokel sind eine traditionelle Spezialität aus Graubünden – rustikale Teigstücke aus Weizen- und Buchweizenmehl, irgendwo zwischen Spätzle und Gnocchi.

Durch ihren leicht nussigen Geschmack und die kräftige Textur eignen sie sich besonders gut für herzhafte Gerichte aus der alpinen Küche. In den Bergregionen werden Pizokel seit jeher mit saisonalem Gemüse, Butter, Kräutern oder würzigem Käse serviert – einfach, sättigend und bodenständig.

Traditionelle Pizokel neu interpretiert

In diesem Pizokel Rezept mit Kürbis verbinden sich diese alpenländischen Wurzeln mit einer fein abgestimmten Aromatik. Gerösteter Kürbis, knuspriger Salbei und eine fruchtig-würzige Mandarinen-Miso-Glaze sorgen für Tiefe und Balance, während der Haselnuss-Mohn-Wacholder-Crunch dem Gericht Struktur und Wärme verleiht.

Pizokel Rezept mit Kürbis, Salbei und Haselnusscrunch

Zutaten für 4 Personen

Pizokel

300 g Weizenmehl (Type 480 oder 405)
100 g Buchweizenmehl
1 TL Salz
ca. 220–250 ml lauwarmes Wasser
etwas Mehl zum Arbeiten

Gerösteter Kürbis

600 g Hokkaido- oder Butternutkürbis, in 2–3 cm Spalten
2 EL Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
optional: ½ TL Ahornsirup

Salbei-Mandarinen-Miso-Glaze

10–12 frische Salbeiblätter
1 EL Butter oder Olivenöl
2 EL weißes oder helles Miso
Abrieb von 1 Mandarine
ca. 80 ml Mandarinensaft
1 TL Apfelessig oder Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer

Haselnuss-Mohn-Wacholder-Crunch

50 g Haselnüsse, grob gehackt
1 TL Mohn
3–4 Wacholderbeeren, fein zerdrückt
1 TL Butter oder neutrales Öl
1 Prise Salz

Optional / Zum Verfeinern

frischer Mandarinenabrieb
einzelne Salbeiblättchen
fein gehobelter Bergkäse oder Pecorino

Die Zubereitung in einzelnen Schritten

Pizokel zubereiten

Weizenmehl, Buchweizenmehl und Salz in einer Schüssel mischen.
Lauwarmes Wasser nach und nach einrühren, bis ein zäher, glatter Teig entsteht.
Den Teig kräftig schlagen, bis er Blasen wirft; er ist fester als Spätzleteig, aber noch streichfähig.
Teig abgedeckt etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Teig portionsweise auf ein bemehltes Brett geben, zu 1–1,5 cm dicken Rollen formen und in 2–3 cm lange Stücke schneiden.
Pizokel in reichlich Salzwasser garen; sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 1 Minute ziehen lassen.
Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und bis zur Weiterverarbeitung beiseitestellen.

Tipps

Teig Zu weich: mehr Weizenmehl hinzufügen
Teig fest: esslöffelweise Wasser hinzufügen
Extra Aroma: Kochwasser leicht mit Muskat oder Lorbeer aromatisieren

Kürbis rösten

Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kürbis mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und optional Ahornsirup mischen.
Auf ein Backblech geben und 20–25 Minuten rösten, bis der Kürbis weich ist und kräftige Röstaromen entwickelt.

Haselnuss-Mohn-Wacholder-Crunch

Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen.
Haselnüsse, Mohn und Wacholderbeeren bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten rösten, bis es aromatisch duftet.
Leicht salzen und beiseitestellen.

Salbei-Mandarinen-Miso-Glaze

Butter oder Olivenöl in derselben Pfanne schmelzen.
Salbeiblätter knusprig auslassen und kurz aus der Pfanne nehmen.
Miso einrühren, mit Mandarinensaft ablöschen und den Mandarinenabrieb zugeben.
Die Glaze 2–3 Minuten sirupartig einkochen lassen.
Mit Apfelessig oder Zitronensaft sowie Pfeffer abschmecken.
Salbeiblätter wieder in die Pfanne geben.

Pizokel vollenden & anrichten

Gegarte Pizokel in die Pfanne zur Glaze geben und vorsichtig unterheben.
Gerösteten Kürbis zufügen und alles kurz glasieren.
Pizokel und Kürbis auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Haselnuss-Mohn-Wacholder-Crunch großzügig darüberstreuen.
Nach Wunsch mit frischem Mandarinenabrieb oder einzelnen Salbeiblättchen verfeinern.

Und jetzt einfach nur genießen!

Kürbis-Pizokel mit Salbei-Mandarinen-Miso-Glaze & Haselnuss-Mohn-Wacholder-Crunch

Pizokel-Rezept mit geröstetem Kürbis – alpine Wärme & feine Tiefe

Ein ruhig komponiertes Gericht mit alpiner Basis und feiner Aromatik. Die Pizokel entfalten ihren Charakter im Zusammenspiel mit geröstetem Kürbis, würzigem Salbei und einer fruchtig-milden Miso-Glaze. Genießen Sie dieses Gericht langsam und bewusst – jeder Bissen lebt von Textur, Tiefe und Balance.

Rezept-Fotos von Andy Brüstl